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芝麻绿豆蒜_143

      第104章 抢滩
    平安夜前夕,林枫拿来了一大盒的白松露,顺便开始了他在餐厅的第一天工作。
    霍子安松了一口气。京城的高级餐厅已经展开了食材混战,供应商的电话和门口被堵得水泄不通,还有派人常驻机场,只要飞机能起飞,就立即打飞的到日本、港澳台或东南亚去抢食材。有能耐的供应商重新规划路线,让食材先进入上海、杭州等大城市,再用火车进京。这么一来,时间就要长很多,而且食材保存也是个难点。
    霍子安拿到了白松露,真是幸运极了。
    接着霍子安就发现,不只是贵食材,连最普通的蔬菜水果都成了稀缺品。雪下了两天两宿后,高速公路封了。市里的道路勤于撒盐铲雪,大部分还能通行,但连接郊区的道路没这种待遇,部分结了滑溜溜的冰层,就是老司机也不敢冒险上路。
    根据天气预报,这场雪或许会持续到元旦,居民嗅到了菜价物价高涨的可能性,纷纷囤菜囤肉。结果,物价飞涨提前成了现实。
    霍子安整理了食材仓库,幸好他和陈朗心对食材管理严格,大致上的储存够这几天用的。毕竟是京城,就算遇到气象灾害,食物的供应会很快恢复,所以他们并没有太担心。
    唯一迫在眉睫的,是平安夜和圣诞的两顿晚餐。菜单已经发出去了,临时修改菜单有损声誉,他们必须保证能按照计划上菜。结果盘点完食材,他们还是找到了一个漏洞:没有姜。
    姜恰好是这两顿晚餐的重要材料。因为姜不是稀有的贵食材,负责采购的厨师对库存就没放在心上,直到要开始备料前一天,他们走遍了十公里内的菜市场和超市,竟然一块姜都买不到!
    到了24号上午,雪依然断断续续地下个不停,气象局发布了红色预警,放眼望去,大雪把高楼大厦和房子覆盖上了白色的皮肤,马路上的绿化带仿佛成了一条条的雪河,媒体报道这是百年不遇的“真.白色圣诞”,各种关于气象异常的分析、科普、造谣、浪漫想象充斥着舆论。这些议论把今年的圣诞渲染出了传奇色彩,但身在里面的人并没有心思去想这些。
    餐厅里,大家在琢磨的只是:特么哪里能找到姜啊!
    魏国恩道:“要不让小邵他们去大超市一家家的找,北京那么大,我就不信买不到姜。”
    霍子安不赞同,这事费时费力又不确定,马上要开始备餐了,不能把人手再分配出去。
    陈朗心托腮:“要不用姜粉得了!”
    霍子安心想,万不得已,这也是个办法,虽然姜粉的风味和生姜完全不同,要做很多额外处理,而且这么大量的姜粉,一时也很难筹集……
    这时,林枫挺身而出:“也不是没有办法,我试下去几个酒店的餐厅里借调,’有德楼’里中餐厅应该有不少存货,我这就问问去!”
    霍子安制止了他,觉得为了姜去别的餐厅筹借,有点小题大做了。正犹豫不决之际,由良辰拄着拐杖进来了。他看见大家团团围着开会,问道:“怎么了?”
    陈朗心告诉了他。由良辰笑道:“那有什么难的,去邻居家要好了。”
    “我们不是拍两块姜炖肉,去跟街坊借,能借那么多吗?”魏国恩质疑。
    由良辰肯定道:“能,多问几家就有了。”他熟悉胡同的习性,进入寒冬,菜价就贵了,老头老太太们一个多月前就开始大量购买大葱、姜、白菜、土豆囤在家里,和晾干的茄子、豆角一起作为餐桌的主要蔬食。虽然现在很容易买到大棚栽种的反季节菜,但这种精打细算已经成了生活习惯,年年如此。
    由良辰分派人去跟街坊要姜,街坊听到是霍子安要的,哪里会拒绝?二十分钟不到,装在塑料袋里、快递盒里、菜篮里、报纸里的姜块,就一一送回来餐厅。
    霍子安摸摸由良辰的头,赞道:“良辰脑子真快。国恩,下午把羊腿都烤了,分送给街坊。”
    林枫见这事这么容易就解决了,心里觉得不太痛快,仿佛他白松露的大功劳也被冲淡了。
    他打量着由良辰:这人除了开餐的工作时间,大部分时候都松松垮垮的,不是一个人戴着耳机听音乐,就是在门口翘着那只好腿抽烟。林枫来餐厅一天多,差不多跟所有同僚聊了一遍,大致了解了餐厅的人情关系。他知道由良辰此前一直管外场,跟他的职责重合,他还知道由良辰是胡同小餐厅的房东,就以为他是靠着这层关系进了餐厅,本身并没有什么学历或经验,霍子安拍他马屁,大概也因为租着他们家房子吧。
    他对由良辰就没怎么放在眼里。
    趁由良辰在整理酒柜时,林枫凑了过去。“您的脚好点了吗?”
    由良辰转头看他:“还得养一段。”
    “您可够勤奋的,大雪天拄着拐杖来上班了。”
    由良辰不知道他想说什么,随口应道:“今儿活儿多,吧台总得有人盯着。”
    “这还不容易,我分派两人管吧台吧。您方便的话,现在就可以交接,把酒柜的存货、供货商的名单和报价拿出来,我找人跟上。”
    听了这话,由良辰看了他半晌,心想,“原来这孙子要我的酒柜。”酒是餐厅盈利的大头,他对林枫不熟识,也不信任,干嘛要交出自己的权柄?
    而且他自知不是真的“二老板”,在餐厅里总得有自己的立身之本。他刚开始进入侍酒的领域,上了一些时日的课,眼界大开,察觉自己的段位跟海默有不小的距离;现在餐厅的酒单,基本还是依循海默的思路来订的,外界的好评不少。由良辰继承了这厚实的基础,设想总有一天自己能跟海默一样,做出符合霍子安风格、又有自己格调的酒柜。他在这上面是有心气儿的,林枫刚来了一天半,就想要他缴械,把他当二愣子了?!
    于是,他对着林枫牵嘴一笑:“好啊,我这里正好忙不过来,你给我找两人帮忙呗。这摊事儿不复杂,跟个一两年就明白了。”
    这话一听就没诚意,还要讹他两人。林枫也是老江湖,当下换个由头道:“人手的事好说。我管着餐厅的营业,要是赔了钱可是我的责任啊,您酒水这一块的进货出货,关系着餐厅挣不挣钱,总得我这边把控吧。”
    “那当然,我会时时跟您汇报,”他把酒单顺手塞给林枫,“我们以前的侍酒师喜欢独立品牌的酒,选择的国家和年份不太随大溜儿,您掌掌眼儿,给点意见?”
    酒单林枫是看过的,但并没太上心,现在只好认真地从头到尾检验一遍。
    看着林枫一脸懵逼的样子,由良辰暗暗好笑。林枫之前工作的大酒店,由良辰去过它的西餐厅,酒单上都是一堆土豪爆款酒,可见并没有合格的侍酒师。林枫对这些独立厂牌,大概连听都没听过。林枫硬着头皮敷衍道:“太多小众的酒也不行,而且价格不高,销售额上不去啊。像这一款……”林枫指着一个名字相对容易念的。
    由良辰立即接道:“这一款昨晚就走了一箱。”
    林枫尴尬极了。
    这时候,霍子安正好来看由良辰,听见了后面的对话。他给了由良辰一个“别欺负新人”眼神,然后对林枫笑道:“经理,来巡视工作吗?”
    林枫用场面话交际了两句。由良辰却不跟他客气了,“餐厅事儿那么多,您就省省劲儿吧,这里我能应付得来。真有不懂的,我也不能问你,外行指导内行,越干越乱。”
    霍子安有点惊讶,由良辰不太跟人掰面的,这林枫怎么惹到他了?见场面尴尬,霍子安的管理情商立马上线了,缓和气氛道:“林枫,他说不用管,你就偷偷懒呗。酒这块专业性很强,就是我也是外行,酒单怎么订、酒怎么卖,就让良辰自己决定好了,到时营业额有什么问题,我们再讨论。——不过我想不会有问题,这一个多月酒的销售非常好。”
    最后一句,霍子安婉转地称赞了由良辰。林枫岂能听不出来,霍子安话里话外,终究是偏向由良辰的。他是个老油条,暗悔自己太轻率了,他以为由良辰没有当上餐厅经理的位子,肯定有什么地方不合霍子安心意,既然是个“手下败将”,欺负几下也没什么。没想到霍子安对他似乎相当偏爱,而且这吊儿郎当的服务员脾性还挺硬,不是那种可以随意踩踏的人。
    这次他认了栽,反正餐厅经理的位子是他的,他身后还有秦有德做大靠山,假以时日,他一定能把餐厅掌控在手里。
    作者有话要说:
    介绍一下侍。
    侍酒师是可以考级的。四三二一考上去,最牛逼的可以得到顶级侍酒师(master sommelier)的头衔。目前顶级侍酒师在北美只有百来头,而中国……根据可能过时的数据,考到第三极的只有三四个人,往上,没有了。所以呢,中国侍酒师比大熊猫稀罕多了!
    虽然高级餐厅极多,北京很难见到侍酒师,大部分都是略懂酒的服务员,或者是外援。但侍酒对餐厅营业其实很关键。食物的利润并不多,餐厅必须靠酒水盈利。侍酒师的工作是订酒、存酒、管理酒库、制定酒单、酒价、为客人推荐配餐酒等等,工作挺繁杂的,包括了无数邮件来回、谈判、体力活、服务、销售,还得时时留意葡萄酒庄的动向、气候变化……
    所以呢,侍酒师可不只是穿得帅帅,在桌边倒酒的服务员。随着中国食客的素养见识提高,对酒的要求不再是那种爆款酒、土豪酒了吧,所以未来对侍酒的需求肯定会增高,爱酒的妹子可以考虑一下这个方向哦。
    第105章 圣诞大餐